Kvalitné kuchynské nože pre domácich majstrov

Nôž na mieru je hlavným atribútom väčšiny profesionálnych kuchárov a kuchárov. Jeho cena sa môže pohybovať od 200 do 3 000 dolárov. Môžete si však urobiť to isté len za 10 dolárov, zatiaľ čo práca sa vykoná iba pomocou ručných nástrojov.
Nechcel by som proces výroby nožov nazývať veľmi ťažkým, ale práca si vyžaduje veľa času a trpezlivosti, takže si pripravte svoje obľúbené zvukové knihy. Každý nôž trvá asi 20 hodín. Existujú spôsoby, ako skrátiť tento čas, ale potom budete musieť minúť viac.
Zoznam krokov:

• Výber materiálov a / alebo nástrojov.
• Výber dizajnu noža.
• Výber ocele závisí od vašich potrieb.
• Tvarovanie oceľového plechu.
• Tepelné spracovanie kovov.
• Brúsenie nožov.
• Drevená rukoväť.

Pri práci na tomto projekte budete musieť pracovať s pomerne ostrými, horúcimi nástrojmi a horľavými látkami. Správny prístup k práci by vám mal ušetriť akékoľvek problémy, ale buďte opatrní.
Na základe vyššie uvedeného pokračujme.

Materiály a náradie

Ako vyrobiť a používať nožovú sponu

Tu je to, čo potrebujete na vytvorenie kvalitného noža:
materiály:

• Ocel (o tejto otázke sa budem podrobnejšie venovať v ďalšej fáze).
• Strom.
• Mosadzné nity.
• Sadra.
• Železné sito.
• Plynový horák.

nástroje:

• Kovový pilník (s dvojitým zárezom).
• Píla na kov.
• Ručné vŕtanie a vŕtanie za to (môžete použiť elektrický).
• Trvalá značka (s tenkou a hrubou tyčou).
• Nožnice na kov.
• Kladivo.
• Kerner.
• Dlhé kliešte.
• Rukavice.
• Tryska (na spaľovanie propánu).
• Kovová alebo plastová kefa.
• Pokosový box.
• Pílka na drevo.
• Šmirgľový papier.
• Číry lak alebo škvrny.

Je tiež užitočné mať svorku súboru.

Oceľ na nože

Výber ocele, na ktorej zastavíte, výrazne ovplyvní konečný výsledok. Toto je najdôležitejšia časť noža.
Ocel je kombináciou dvoch látok: železa a uhlíka. Čím viac uhlíka je obsiahnuté v oceli, tým ťažšie je. Masívna oceľ môže vytvoriť tenšiu a ostrejšiu reznú hranu čepele, ktorá tak zostane dlhú dobu. To však tiež povedie k zníženiu jeho pevnosti, pretože takáto oceľ sa stane krehkejšou.
Historicky boli tieto dva prvky spojené, keď kováč zahrieval železo v peci. Dym, ktorý vychádzal z ohňa (väčšinou uhlíkové častice), zakryl oceľ a potom s ňou pri tvarovaní železa vstúpil do zmesi. A tak sa objavila damašská oceľ - čím viac vrstiev v čepeli, tým viac boli preložené a kované, takže obsah uhlíka v nej bol väčší. Dnes sa oceľ Damašek vyrába automaticky a v kvalite podobajúcej sa prvotriednej nehrdzavejúcej oceli. Má charakteristickú textúru, ktorú je možné zdôrazniť pomocou kyseliny.
S vývojom technológie za posledných niekoľko sto rokov už nepotrebujete všetko vybavenie kováča na výrobu noža z ocele s vysokým obsahom uhlíka. V súčasnosti je možné na internete objednať vhodný kov.
Existujú dve klasifikácie ocele: nehrdzavejúca a hrdza.
Nerezová oceľ zvyčajne obsahuje najmenej 13% chrómu, čo pomáha chrániť ju pred hrdzou a koróziou. Nerezová oceľ sa ťažšie tepelne upravuje, najmä doma. Preto, ak sa chcete rozhodnúť pre taký kov, potom pre tepelné spracovanie budete pravdepodobne musieť využívať služby tretích strán.
Čepeľ z nehrdzavejúcej ocele obsahuje menej ako 13% chrómu. Taký kov je obvykle lacnejší a je ľahšie ho tepelne spracovať. Nože z neho sú rovnako ostré ako nehrdzavejúca oceľ. Tieto kovy sú však do istej miery náchylné na koróziu a hrdzavenie, preto sa nemôžu udržiavať vo vlhku (nie dlhšie ako 20 minút).
Na výrobu prvého noža odporúčam použiť jeden z dvoch druhov ocele. Zliatinová nástrojová oceľ (HVG) alebo konštrukčná pružinová oceľ (trieda 85).
Teraz, keď ste sa konečne rozhodli pre výber ocele, je čas rozhodnúť sa o jej veľkosti.
Môj prvý nôž bol 230 x 2,5 x 40 mm od HVG. Pri jeho výrobe odporúčam zastavenie pri vyššie uvedenej hrúbke a šírke čepele. Dĺžku si môžete zvoliť podľa vlastného uváženia.

Výber tvaru pre nože

Tvar kuchynských nožov sa môže líšiť v závislosti od ich zamýšľaného použitia. Vybral som si západo-japonský kuchynský nôž. Vhodnejší formulár nájdete pre seba. Odporúčam vám, aby ste ho najprv vybrali z lepenky a skontrolovali, ako bude ležať v ruke. Potom, ak je to potrebné, bude možné zmeniť jeho veľkosť.
Akonáhle ste sa rozhodli pre formulár, môžete si objednať vhodný kov. Pamätajte, že čím väčší nôž, tým dlhšie ho budete spracúvať. Preto odporúčam začať s malými rozmermi.
Ďalej pomocou tenkej značky prenesieme obrysy noža z kartónu na kov.
Ak pri spracovaní kovu použijete zverák, budete potrebovať aj niekoľko drevených tyčí, medzi ktorými budete upnúť obrobok. Potom na ňom nebudú žiadne stopy po zveráku.
Ak chcete orezať primárny tvar, použite pílku. Bude to trvať veľa času. Ak držíte pílu s dvoma rukami (jednu na rukoväti a druhú blízko napínacej skrutky) a rovnomerne rozložíte tlak počas prevádzky, proces pôjde oveľa rýchlejšie.

Tvorba profilu čepele

V noži sú zvyčajne dva zostupy, niekedy tri. Jeden ide pozdĺž celej čepele noža a druhý robí reznú hranu. Existuje mnoho typov profilov, z ktorých každý má svoje výhody a nevýhody. Zameriam sa na najbežnejšie a tie, ktoré je možné vytvoriť pomocou zariadenia na upínanie súborov.
Profil klinov:
Obe strany čepele stúpajú v priamke k pažbe. Veľmi bežný profil, pretože kombinuje ostrosť a odolnosť proti opotrebeniu.
Päťstranný profil čepele s dodávkou:
Takýto profil obsahuje tri zostupné rebrá. Najnižšia, ktorá je naostrená. Potom stredné rebro, ktoré siaha do stredu čepele a potom klesá v miernom uhle alebo dokonca po plochej čepeli. Tento profil nie je tak ostrý ako klinovitý, ale je odolnejší voči opotrebeniu a počas rezania je vystavený menšiemu treniu.
Jednostranné brúsenie:
Iba jedna strana má klinový zostup. Takýto profil je ostrejší a presnejší, pretože jedna strana zostáva plochá. V japonskej kultúre je to bežné. Pri takom zaostrení sa čepeľ opotrebuje rýchlejšie a pre tých, ktorí nie sú oboznámení s takýmto profilom, sa môže javiť neobvyklá prevádzka noža. Takáto čepeľ je vyrobená najrýchlejšie a je ľahšie zaostriť.
Po výbere profilu čepele je čas začať najdlhší z procesov. Pre oceľový plech s hrúbkou 2,5 mm musíte venovať najmenej dve hodiny a čím je plech hrubší, tým dlhšie bude spracovanie trvať.
Mám niekoľko (osobných) odporúčaní:

• Os brúsenia sa dá zaznamenať pomocou vŕtačky s priemerom rovným hrúbke obrobku.
• Ak sa chystáte urobiť dvojitý zostup, hrana by po prvom ošetrení mala ostať trochu silnejšia, ako plánujete.
• Pred každým krokom spracovania naneste nový náter so značkou.
• Brúsenie so širokými pracovnými pohybmi. To je dôležité, inak môžete na povrchu vytvoriť nerovnomerné zahĺbenia, ktoré sa môžu prejaviť až po vyleštení a ktoré sa potom ťažko zbavia.
• Polotovar, pokiaľ je to možné, sa najlepšie umiestni na drevenú tyč, takže spracovaný kov sa bude menej ohýbať.
• Vypočujte si zvukovú knihu, najmä dlhú.
• Buďte trpezliví a použite súbor s veľkými zubami.
• Použite iba súbor s dvojitým zárezom, potom sa zníži pravdepodobnosť, že hlboké škrabance zostanú v kovu.
• Nôž a kefka sa nanášajú každých 2-5 minút.

Leštenie nožov

Pozrite si video:

Leštená čepeľ nielenže vyzerá lepšie, ale bude tiež lepšie chránená pred koróziou. Čím hladší je povrch, tým je menej pravdepodobné, že voda zostane vo výklenkoch a spôsobí škvrny. Na vyleštenie čepele som použil tri druhy kameňov. Začal hrubým kameňom (zrnom P300-P400), prechodom na tenší (P800) a leštením najtenším brúsnym zrnom P1200. Výsledkom tejto práce bude brilantná čepeľ, ale bez zrkadlového odtieňa.
Ak chcete výsledok priniesť na zrkadlový povrch alebo nemáte brúsne kamene, môžete na túto prácu použiť kožu alebo vlhký brúsny papier.
Tento proces je slávny - stačí čepel čepele o kameň alebo ju omotať brúsnym papierom na čepeli. Robíme to, až kým sa povrch nestane homogénnym, a potom zmenšujeme veľkosť brúsneho zrna. Pri práci s oslom prepnite z jednej strany na druhú, aby ste ich nenechali dlho mokré. Ak je možné použiť brúsny kameň, ktorý je možné ošetriť olejom, odporúčame ho používať, aby ste zabránili škvrnám na čepeli. Táto etapa bude vyžadovať veľa času, ale nie viac ako vytvorenie profilu čepele.

Vŕtanie otvorov pre nit

Na upevnenie vankúšikov na rukoväti noža je potrebné vyvŕtať do drieku dva otvory pre nity. Je to dôležité pred tepelným spracovaním. Odporúčam skúšobnú zostavu, aby sa zabezpečilo, že okraje surového obloženia presahujú okraje drieku. Aby sa vŕtačka pri vŕtaní rýchlo zarezala do kovu, musí byť miesto vŕtania označené razníkom. Potom vyberte vrták s požadovaným priemerom a vyvŕtajte dva otvory v stopke. Ak používate ručnú vŕtačku, zníži sa riziko zlomenia vŕtačky. Napríklad ja som pomocou elektrickej vŕtačky zlomil dva. Navyše, vŕtanie pomocou ručnej vŕtačky je o niečo dlhšie ako pri práci s elektrickou vŕtačkou.

Vyrobte poľnicu

Ak chcete nôž podrobiť tepelnému spracovaniu, musíte kov zohriať na požadovanú teplotu, pri ktorej dôjde k zmenám vnútornej štruktúry kovu. Stáva sa to pri teplote okolo 750 ° C. Videl som, že niektorí ľudia používajú horák zmesi acetylén-kyslík, ale túto metódu som sám nevyskúšal.
Preto, ak máte v úmysle vykonať tepelné ošetrenie sami, budete potrebovať roh. Myslím si, že väčšina ľudí by si to radšej chcela vyrobiť ako kúpiť. Informácie o tom, ako urobiť chybu, nájdete na internete. Na to potrebujete piesok a sadru. Na kontrolu teploty môžete ohriať kuchynskú soľ. Ak sa topí, potom táto teplota bude stačiť na tvrdenie kovu. Ak však používate oceliarsku triedu, ktorá je z hľadiska tepelného spracovania komplikovanejšia, môžete sa obrátiť na podniky tretích strán.

Tepelné spracovanie nožovej čepele

Tepelné spracovanie je proces, ktorý odhaľuje skutočné vlastnosti noža. Až do tohto bodu bol kov na spracovanie dosť mäkký a „poddajný“. Po kalení čepeľou bude ťažšie pracovať, takže znova skontrolujte, či vám všetko vyhovuje.
Tepelné spracovanie má dva stupne: najprv je oceľ tvrdšia, potom je mierne oslabená. Druhý proces sa nazýva dovolenka. Umožní, aby bol kov odolnejší voči opotrebeniu (menej krehký).
Teplota, na ktorú je potrebné zohriať oceľ na kalenie, závisí od triedy ocele. Teplota, na ktorú sa musí uhlíková oceľ privádzať, je zvyčajne nižšia ako teplota nehrdzavejúcej ocele.
Bez ohľadu na to, ktorú horu sa rozhodnete použiť, je čas začať proces. Najlepšie zo všetkého je, keď sa plameň pohybuje na výstupe v špirále, takže sa kov zohrieva rovnomernejšie. V tejto fáze nebudú rukavice zbytočné, pretože budete v blízkosti zdroja takej vysokej teploty. Pravidelne meníte polohu čepele tak, aby sa zaistilo rovnomerné zahriatie. Ocel začne meniť farbu. Keď zmení farbu na jasne červenú, pridržte magnet. Ak je kov magnetizovaný, nôž nie je dostatočne zahriaty. Ak nie, potom je teplota správne.
Pre väčšinu nástrojových ocelí sa ako chladivo používa olej. Odpadový motorový olej sa dobre hodí, avšak pri spustení horúceho noža z neho vychádzajú plamene. Ak sa nechcete zaoberať ropnými výrobkami, môžete použiť repku alebo olivový olej. Avšak bez ohľadu na zvolenú metódu buďte pripravení a majte blízko hasiaci prístroj alebo škatuľu sódy na pečenie. Nikdy sa nepokúšajte uhasiť horiaci olej vodou. Množstvo oleja by malo byť dostatočné, aby bol kov v ňom úplne ponorený. Pri výrobe kuchynského noža však nie je potrebné stvrdnúť. Nádoba nesmie byť vyrobená z horiacich materiálov. Žiadne plasty ani drevo. Použil som starý delostrelecký náboj.
Keď sklopíte čepeľ do oleja, posuňte ju dozadu a dopredu, akoby ste niečo chceli rezať. Nejazdite zo strany na stranu, pretože by to mohlo viesť k zakrivenej čepeli. Po dvoch minútach je možné nôž vybrať. Buďte opatrní, pretože v tejto fáze je nôž príliš krehký a môže dôjsť k prasknutiu pri miernom poklese. Umyte čepeľ v mydlovej vode, aby ste odstránili zvyškový olej. Na povrchu sa môžu tvoriť čierne šupiny, čo je normálne. Po stvrdnutí čepele ju skúste ľahko spracovať pomocou súboru, mal by skĺznuť a zanechať iba malé škrabance. Ak dôjde k rezu do kovu, je potrebné proces kalenia zopakovať.
Teraz je čas opustiť čepeľ. Tento proces znižuje jeho tvrdosť, ale zlepšuje flexibilitu čepele. Pomer tvrdosti a flexibility môžete nastaviť podľa teploty a času dovolenky. Väčšina výrobcov ocele má tabuľky na tepelné spracovanie kovov. Tvrdosť sa môže merať pomocou stupnice Rockwell. V prípade kuchynského noža by toto číslo malo byť na úrovni 60 až 64 kgf.
Uvoľnenie mojej oceľovej čepele HVG trvalo dve hodiny.
Po temperovaní je čepeľ nakoniec vyleštená. Všetko sa deje pomerne rýchlo, iba veľmi tenká vrchná vrstva sa odstráni pomocou kameňa alebo brúsneho papiera.

Brúsenie kvalitného ostrenia noža

Pozrite si video:


Naostrenie je umenie, ktoré je potrebné dôkladne študovať. Aj keď niektoré systémy tohto procesu už boli vyvinuté. Jedným zo spôsobov je zabezpečenie súboru v špeciálnom držiaku. Neodporúčam používať ostriace nástroje, u ktorých nie je možné meniť uhol ostrenia reznej hrany. S najväčšou pravdepodobnosťou nebude vhodný pre našu možnosť.
Nôž som nabrúsil veľmi tradičným spôsobom. Prešiel čepeľou pozdĺž osla bez toho, aby zmenil uhol sklonu čepele. Nie je to také ťažké, ako sa môže zdať, pretože si vyberiete uhol zaostrenia a budete vedieť, ako držať čepeľ. Čím menší je uhol, tým ostrejší bude nôž a tým bude krehkejšia rezná hrana. Keď sme počas prevádzky počuli syčivý zvuk, prevrátili sme čepeľ a pracujeme na druhej strane. Iba tentoraz robia menšie pohyby. Pokračujte v zmene strán a znížte počet pracovných pohybov (až tri na každej strane). Potom choďte na kameň s menším zrnom abrazíva. Dokončujem ostrenie nožov na kameni s obilím P8000.
Odporúčam ostrenie noža (aspoň čiastočne) ešte pred nalepením držadla na rukoväť.Malé častice, ktoré sa tvoria pri práci na osli, sa môžu zjesť do dreveného obloženia, čím sa zmení ich farba.

Výroba rukoväte, dotyková úprava

V závislosti od štýlu noža, ktorý si vyberiete, možno budete chcieť skryť driek v rukoväti alebo častejšie na neho položiť presahy. U môjho noža je rukoväť vyrobená druhým spôsobom, keď sú drevené dosky brúsené spolu s driekom a pripevnené nitmi.
Začnite rezaním dreva, najlepšie tvrdého dreva. Najlepšie je, keď má strom väčšiu štruktúru jednoročných prsteňov a hrúbka jednej podšívky je od 5 do 10 mm. V závislosti od rozmerov vášho noža môžete zmeniť jeho hrúbku. Po rozhodnutí o veľkosti použite pokosovú škatuľu na orezanie obloženia rovnakej hrúbky. Vo vzťahu k iným meraniam nie je v tejto fáze potrebná presnosť, hlavná vec je, že vankúšiky vyčnievajú za stopkou.
Po vyrezaní obložení ich zarovnajte na stopku a označte, kam by mali nity smerovať. Potom tieto otvory vyvŕtajte. Začnite vrtákom s hrúbkou rovnajúcou sa priemeru nitovej hlavy. Otvor musí byť o niečo hlbší, ako je výška hlavy. Zvyšok otvoru musí byť vyrobený s vrtákom s priemerom o niečo menším ako je hrúbka nitu. Vankúšiky budú teda bezpečnejšie pripevnené.
Teraz je čas vložiť nity do rukoväte a pripevniť obloženie k drieku (ktoré sú stále viac ako tyče). Pomocou zveráka vtlačte nity do seba, až kým nie sú v jednej rovine so stromom (takže sa strávi menej času na brúsenie). Potom necht držte nohou hore nohami vo zveráku. Rukoväť noža položte tak, aby bol nit na hlave klinca. Na druhú stranu podobne položte druhú klincovú hlavu na nit. Zasiahnite horný klinec a tým prehĺbite nity v rukoväti do hĺbky širšej diery.
Potom pomocou skladačky odrežte nadbytočné podložky. Potom, pre presnejšiu prácu, môžete dať stromu požadovaný tvar ostrým nožom. Jeho čepeľ sa s touto úlohou vyrovná celkom presne, potom stačí utrieť všetko brúsnym papierom.
Zvyčajne zväčšujem zadnú časť rukoväte a predné časti podšívky plynule klesajú k čepeli. Potom môžete na rukoväť okamžite naniesť priehľadný lak alebo ošetriť brúsnym papierom so zrnom P220.
Keď je strom dostatočne hladký a rukoväť sa pohodlne drží v ruke, môžete použiť škvrnu alebo lak v závislosti od typu dreva, ktoré používate. Ak sa vám páči vzhľad textúry dreva, potom naneste lak, ktorý pomôže chrániť rukoväť pred vlhkosťou a trieskami. Keď je strom dostatočne hladký, pomocou zvyšných kúskov plemena môžete experimentovať s výberom škvrny. Po nanesení škvrny naneste číry lak.

Teraz je kvalitný kuchynský nôž pripravený

Práve ste ušetrili impozantné množstvo a teraz si môžete užiť používanie kvalitného noža, ktorý ste vyrobili. Ďakujem za pozornosť!
Pôvodný článok v angličtine