Domáce párky - ako, prečo a prečo. Všetky nuansy, technológie a krok za krokom recept s fotografiami

Klobása je v podstate správne zmiešané mleté ​​mäso (emulzia) v škrupine s určitým priemerom a správne uvarené, v tomto recepte sa zoznámime so skutočnou technológiou a s určitými nuansami varenia tejto zdanlivo jednoduchej misky. Najdôležitejšie je pochopiť jednu jednoduchú pravdu, variť jednoduché mleté ​​mäso v balení nie je pre vás klobása, je to iba uvarené mleté ​​mäso. A ako to urobiť chutným a krásnym, sa naučíme v tomto článku.

Vybavenie a prísady

Párky si môžete uvariť doma jednoduchým alebo správnym spôsobom. Pre jednoduchú metódu potrebujeme iba mlynček na mäso so špeciálnou dýzou a kulinársky teplomer. Na správne varenie budete okrem mlynčeka na mäso a teplomera potrebovať aj rezačku (výkonný mixér), striekačku na klobásy a ďalší teplomer.
Zložky. Mäso, sadlo (alebo chudé a mastné suroviny), stolová soľ, dusitanová soľ, korenie, korenie, fosforečnany (citráty). Povinná škrupina, môže byť umelá alebo prírodná (chereva). Podrobné proporcie sú uvedené nižšie v článku.

Trochu o chémii domácej klobásy

Na základe použitia chémie v domácej klobáse vzniká veľa otázok pre klobásy pre začiatočníkov alebo jednoduché ženy v domácnosti. Budem hovoriť o každej kontroverznej zložke.

• Prvá vec, ktorú milovníci „ideálnych zlúčenín“ pľujú, je dusitanová soľ. Je to jednoduchý NaCl (kamenná soľ) s prídavkom dusitanu sodného NaNO2. Obsah tejto soli sa pohybuje v tejto soli od asi 0,3 do 0,5% celkového objemu. Na čo je to? Hlavne pre krásnu ružovú farbu a pre ochrannú funkciu proti baktériám a mikroorganizmom. Existuje také hrozné ochorenie, ako je botulizmus. Je to dusitan sodný, ktorý zabraňuje rozvoju patogénnych mikroorganizmov, ktoré spôsobujú toto nepriateľstvo. Je možné urobiť otázku bez dusitanovej soli? Rozhodne áno! Iba váš produkt bude šedý, škaredý a ak dôjde k chybe v technológii, existuje riziko, že ochoriete.
• Druhým sú fosfáty alebo citráty. Problém je tu nasledujúci. V čerstvom mäse (najneskôr 4 - 6 hodín po porážke zvieraťa) sú fosfáty prítomné v prirodzenej forme. Postupom času sa rozpadajú na chemickej úrovni. Pridáme ich iba do mäsa, privedieme mäso na párovú úroveň. Ak nie, potom existuje veľké riziko uzavretia manželstva. Ďalej sa budeme zaoberať podrobnejšie. Je možné obísť sa bez nich? Áno! Existuje však riziko zničenia všetkého.

Technológia a prísady na varenie

Je treba pamätať na niekoľko pravidiel. Jeho teplota by nemala nikdy počas spracovania mäsa prekročiť 12 stupňov Celzia. Toto je prvýkrát, čo potrebujeme teplomer. Ak je to blízko k tomuto číslu, zastavíme, všetko dáme do vrecka a potom do mrazničky. Pred začatím prác je potrebné odstrániť mlynček na mäso (železné časti) z mrazničky.
Na prípravu párkov potrebujeme surové mäso (hovädzie mäso 800 gramov a slaninu 200 gramov), stolovú soľ 10 gramov, dusitanovú soľ 10 gramov, mletú korenovú zmes 2 až 4 gramy, fosforečnany 3 gramy, zmrzlinu 300 gramov (ľadová voda alebo mlieko), korenie podľa potreby, schwartov blok podľa potreby (kolagén), škrupina. Všetky pomery pre ľahšie pochopenie a výpočty sú uvedené na 1 kg surového mäsa.
Najskôr mleté ​​mäso a slaninu dvakrát rozotrite najmenším mlynčekom na mäso.
Ak existuje fréza, obrúste ju frézou. Čím lepšie bude sekanie, tým bude údenina jemnejšia. Nezabudnite na teplotu.
Pridajte korenie, premiešajte.
Prinášame ľadovú vodu (smotana alebo mlieko).
Zasahujeme veľmi aktívne. Dlhá a vysoká kvalita. Je nevyhnutné dosiahnuť úplnú absorpciu vody v surovom mäse. Proteín v mäse musí reagovať, čo sa prejaví v tzv. Bielych nití. Zoberieme kúsok mletého mäsa a zlomíme ho, ak vidíme, ako sa biele reťazce tiahnu od jedného kusa k druhému - všetko je v poriadku.
Pripravujeme škrupinu a vybavenie.
Vycpávku (emulziu) plnímame do škrupiny.
Bandáž podľa želania (alebo skrútenie).
Ďalším krokom je varenie. Môže sa vyrábať vo vode alebo v peci. Toto je ďalšia veľmi dôležitá fáza. Je potrebné dosiahnuť takú rovnováhu, aby vonkajšia teplota nebola viac ako 80 stupňov a to je všetko, bez prekročenia tejto značky zvýšime teplotu vnútri klobás na 70 až 71 stupňov.
Ak je vo vode. Nezabudnite položiť na dno rošt alebo tanier, klobásy by sa nemali priamo dotýkať horúceho dna. Naplňte vodu a zvýšte jej teplotu na 80 stupňov. Vykurovanie nastavujeme tak, aby teplota bola vždy v rámci tohto čísla.
Nainštalujeme sondu do stredu jednej z párkov a čakáme na zahriatie na 70 až 71 stupňov.
Keď sa dosiahne cieľ, produkt sa čo najrýchlejšie ochladí v ľadovej tečúcej vode.
To je všetko. Párky sú pripravené k jedlu. Môžete okamžite jesť. Môže byť zmrazený v mrazničke. V budúcnosti jednoducho varíme ako bežné klobásy.

Predslov o možnom manželstve

Najbežnejším sobášom pri domácom varení párkov, párkov a iných párkov je opuch. Uznanie je veľmi ľahké. Po fáze varenia nájdeme nasledujúci výsledok: pod škrupinou je v strede veľa vody, džúsu alebo tuku a suchá kotleta. Stáva sa to, ak ste počas spracovania mäsa porušili teplotu a mleté ​​mäso, mleté ​​mäso zle premiešajte alebo sa vyskytli problémy s teplotou počas varenia, napríklad ste nechali zohriať nad 80 stupňov na kritický čas.
Časť problémov je vyriešená iba fosfátom (alebo citrátom). Pri použití týchto prísad je oveľa pravdepodobnejšie, že získate skvelý produkt, ktorý je dokonalý vo všetkých smeroch. Všetky prísady sú schválené na použitie v našej krajine. Predtým všeobecne, podľa GOST, existoval soľan - je oveľa škodlivejší a nebezpečnejší ako dusitanová soľ. Pokiaľ ide o dávku dusitanov, verte mi, v obchode paprika je to desaťkrát viac.